在食品工業的龐大機器中，每一個生產環節都可能隱藏著致敏原的身影。從原料采購到加工、包裝，再到消費者手中，食品致敏原的存在不僅關係到消費者的健康，也是食品安全監管的重要課題。你是否曾好奇，食品工廠是如何識別和管理這些潛在的致敏風險的？

在過去一段時間，午夜成人香蕉网站聯合一起食安行，通過4期致敏原係列線上會議，深入探討了工廠食品端的致敏原問題，匯聚了食品企業、技術大咖、監管專家和行業知名KOL的寶貴意見。現在，91香蕉视频软件將這些討論的精華和解答，以問答的形式分享給每一位對食品安全和過敏問題感興趣的讀者。

雞蛋屬於致敏原物質，鴿子蛋、鵪鶉蛋是否屬於致敏原？

CODEX 推薦的八大類致敏原物質中的蛋類，並非特指雞蛋。致敏原試劑盒一般檢測的抗原是蛋類中的卵清蛋白成分。鴿子蛋、鵪鶉蛋屬於蛋類，也是致敏原物質。

大豆油和大豆分離蛋白是否屬於致敏原？

根據產品中是否存在大豆蛋白來判定。

大豆油榨完後，不含有蛋白，排除大豆油汙染的情況，大豆油不屬於致敏原物質。精煉大豆油的過程有脫臭環節，脫臭環節中的加熱工序，會加熱到油沸騰，然後很多小的一些有害分子就會全部分解掉。而致敏原當中的致敏原蛋白也會被分解掉。在脫臭的環節，溫度達到兩百四五十度，在這個過程當中整個蛋白都失活，所以大豆油不是致敏原。

大豆分離蛋白是在低溫條件下將豆粕（除去油和水溶性非蛋白成分）放入堿性溶液中浸提，然後沉澱、洗滌、幹燥得到蛋白含量大於90%的蛋白粉，仍然含有大豆蛋白，所以是致敏原。

醬油是否屬於致敏原？

醬油主要是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成，大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用的澱粉原料。

醬油經過加工之後，仍然會有一些蛋白物質的殘留量，這是引起過敏反應的原因，所以其屬於致敏原物質。

高粱、椰子屬於致敏原嗎？

目前全球範圍內，還未把高粱標識為致敏原。CODEX推薦的八大類致敏原物質中也不包含這兩種，當然也不在GB 7718推薦標識致敏原物質的範圍內。

椰子雖然未在CODEX推薦的八大類致敏原物質中，也不在GB 7718推薦標識致敏原物質範圍內，但是屬於美國FDA必須標識的致敏原性物質。

對於出口企業而言，不同國家致敏原標識的種類不一，具體應該遵從出口國家的法律法規。

棕櫚油在美國是否屬於致敏原？

棕櫚油由油棕樹上的棕櫚果肉壓榨而成（與棕櫚仁油不同）。棕櫚油經過精煉分提，可以得到不同熔點的產品，分別在餐飲業、食品工業和油脂化工業擁有廣泛的用途。市麵上大多數棕櫚油都是經過精製的，幾乎所有的蛋白質都在加工過程中被消除。而且在美國，棕櫚果肉也不屬於致敏原物質。 

俄羅斯對於致敏原的一些管控的要求，麻煩多多分享一些？

俄羅斯和中國差不多，八大類中的小麥跟中國有差異，俄羅斯對小麥其實沒有要求，但對二氧化硫有要求，另外還有其他要求，例如：芝麻。

每個國家對於致敏原的要求可以登錄網站查詢：Food Allergens - International Regulatory Chart | FARRP | Nebraska (unl.edu)

http://farrp.unl.edu/IRChart

廠商一般都會了解產品配料裏基本上是有哪些致敏原，在什麽情況下，清洗驗證後需要檢測具體的致敏原？

當生產過程中涉及到清洗措施以去除致敏原後，有兩種檢測方法可以應用：

A：直接檢測特定致敏原：從原材料到終產品，中間有很多交叉汙染的可能性，並完全是已知的產品配料裏麵的致敏原物質。例如：生產麵包時，還加入堅果類的產品共線生產或者生產人員帶入等等，都會帶入其他的致敏原物質。如果隻是對於特定的致敏原物質或者需要標簽標識的話，建議用特異性的致敏原檢測產品來檢測生產過程（如：午夜成人香蕉网站Reveal 3D定性檢測試紙條）和成品（如：午夜成人香蕉网站Veratox定量檢測試劑盒），來管控致敏原風險。

B：檢測總蛋白含量：在無需標簽標識致敏原信息以及出口國家無特定致敏原法規要求時。如果產品中可能含有多種致敏原物質，比如製作牛奶餅幹時，除了牛奶還添加了花生等其他配料。在這種情況下，可以用Clean Trace 塗抹清洗後的設備表麵（塗抹麵積一般為10 cm × 10 cm），通過顯色情況定性判讀總蛋白含量。如果塗抹棒未顯色，這說明總蛋白含量已經降低到3 μg/ 100 cm²以下（以牛血清蛋白計），那麽可以推斷每一種致敏原的含量也都不太可能超過安全閾值。

Clean Trace 和 ATP 檢測致敏原，有什麽本質的區別嗎？

Clean Trace致敏原環境塗抹棒，能夠定性判斷總蛋白的含量，檢測的是總蛋白，非特異性致敏蛋白。

ATP(三磷酸腺苷)是一種存在於所有有機物中的物質，檢測的是一種“能量”，但無法驗證特異性致敏原。無論ATP測試聲稱有多靈敏，都沒有辦法將致敏食物來源的ATP與其他來源的ATP區分開來。此外，許多致敏食物含有非常低水平的可檢測ATP，如果使用ATP方法測試食物致敏原，可能會導致潛在的假陰性結果。

致敏原定性檢測和定量檢測的區別是什麽？具體應用在哪種場景裏麵，什麽情況下需要做定性檢測，什麽情況下需要做定量檢測？

致敏原定性檢測：一般是膠體金免疫層析，可直接通過其顯色情況判定是否含有致敏原的定性的判斷。但檢測結果隻能顯示陰性、陽性或強陽性，而不能測定具體的致敏原含量。適用於快速判讀的場景，例如：工廠做完清潔驗證，可用午夜成人香蕉网站Reveal 3D試紙做定性檢測，通過環境表麵塗抹采樣，或者是現場CIP清洗水采樣，6分鍾即可得到清洗後的檢測結果。

致敏原定量檢測：一般是基於雙抗體夾心法，即三明治夾心法的免疫測定，在檢測過程中，一般需要采集一個樣本，並確認使用的每個檢測試劑盒都配有標準品，通過標準品建立一個標準曲線，然後把樣品所對應的吸光度映射到這個曲線上，計算出實際的一個致敏原的含量，這也是目前國際上主流的一個定量分析致敏原的方法。優勢在於可以定量檢測到結果，並確認樣本中致敏原含量值。適用於原材料和終產品的定量檢測。 

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致敏原檢測，如何正確采樣？

具體采樣可分為幾個方麵：

固體采樣：首先保證采樣的均勻性。因為檢測的產品或者原材料等固體類樣品，致敏原可能在樣本裏麵分布不均，如果沒采到，整個檢測結果都會受到影響。其次保證采樣的量，例如：用Veratox定量試劑盒檢測5克，需要用5克的量，采樣量至少要500克。注意采樣的廣泛性，例如：不同時間、不同位置、不同人員操作等。

表麵塗抹采樣，需要特別關注設備的死角，不能表麵隨意塗抹。對於老設備的死角或者破損部位，更應該去進行檢測。

液體采樣：液體樣品分布比較均勻，可參照上述采樣的量以及廣泛性即可。